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卤香飘万里——溪口卤鹅

【发布者:xsc09 时间:2012-08-20 来源:综合汇集】

  在我国,北京烤鸭名天下,广州烧鹅闻名中外。如今,潮汕卤鹅亦大有名扬海内外之势。要问潮汕哪个地方的卤鹅最出名,相信很多人会说,正是溪口的品牌卤鹅肉。

 

  潮州市区无论是哪个鱼肉菜市场 还是各大街小巷 卖卤鹅的摊点随处可见 很多摊档都会打出“溪口鹅肉”的招牌 也是潮州人日常餐桌上主菜之一。

 

 

 

  溪口卤鹅的制作工艺可以追溯至一百多年前。据说,溪口卤鹅自清朝中叶开始制作,到光绪年间开始盛行。但是那个时候说好,也仅限于民间过节时各家各户自己养鹅兼制作,没有走上市场。上世纪60年代,有两三家比较专业的农户开始拿卤鹅到市场上销售,后得以逐步发展。形成市场化后,溪口卤鹅名声大振,并慢慢传开。

 

  现在的人吃卤鹅很讲究,鹅肉不但不能有太多脂肪,肌肉要丰厚,而且又不能太僵硬。溪口卤鹅的原材料来源及其制作都着眼于现在人口味的追求。

 

  卤鹅大抵分三种类别,有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同种类的原因是,养鹅的时候养鹅人适时赶鹅群到池塘或溪流中去拍水,以让鹅用水洗净身上的污垢,使鹅体少有异味。而且要使其拍水,并经常处于跑步状态,间或飞跑、扑翅等,这样,鹅的运动量够大,时间够长久,就使其肌肉实、脂肪少,且又僵硬。而经常哺养饲料(如剩饭、剩菜、剩粥),且少赶出去拍水、活动的鹅,则会肌肉松弛且体内有异味。而喂养青菜、稻谷兼吃些野草,并适时让鹅拍水,这样的活鹅便以肌肉为主,较少脂肪,做成的卤鹅吃起来口感最好。在选择以上的鹅种之外,还有成熟活鹅,够斤足两的鹅拔起毛来比较干净,不易生绒毛,去毛时不需要用松香辅,减少了操作的麻烦。

 

  溪口卤鹅到底有哪些制作秘决呢?除了鹅本身之类,卤鹅制作过程还讲究诀窍、卤水元素等,一锅好的卤水必须有主配料、上等酱油、肥猪肉,以及精盐、冰糖、白洒、味精、川椒、桂皮、丁香、南姜、芫头、香芋、八角、甘草、色油、大蒜头等等。

 

  制作程序是先把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐抹满鹅身内外,并用竹筷一段撑在腹腔内以便晾干。将川椒粒下锅炒香、盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香等一同放进一纱布中包扎成球,放进卤水盆里,辅以其它配料,加上清水,用中火把卤水烧沸约1小时30分钟,其间还要将卤鹅吊起离汤,然后再放下,反复多次,并把鹅身翻转数次,使其入味。老师傅在制作过程中主要是在卤水上下功夫,在火侯上把好关,且不断观察和翻转鹅身,直至锅里开始冒出阵阵香味。待新鲜的卤鹅出炉、用铁钩挂起来后,此时,卤鹅外表油亮光鲜,透着琥珀色,香气逼人。另外,卤水一天更换一次,多加配料,鹅身才有光泽。其与别的地方不同,绝对没有咬不烂的感觉。有了这种特色,嫩脆适宜、咸酸甜适口、香滑入味、肉质肥美、多食不腻、少吃知味,独具口感和快意。

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文章导读
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